Paciencia...

Para una buena elaboración de queso, yo voy a contar un gran secreto, un secreto que nos puede valer en esta vida para todo, y es el de tener paciencia.

Para elaborar el queso hay que seguir unos pasos, cada paso precisa un esmero, una atención para que el siguiente no se vea alterado, hay que tener en cuenta que en el queso, la materia prima es la leche, y la leche está viva, tiene microorganismos que esos sí nos pueden alterar el día de trabajo. La leche, se altera y tiene maneras de responder diferentes, por ejemplo, cuando las ovejas son esquiladas, las ovejas sufren estrés y eso se nota al hacer el queso, cuando hay tormenta, cuando hay cambios bruscos tanto de alimentación como de temperatura también se nota. Por eso la mano del maestro quesero a la hora de elaborar la leche es muy importante, ya que tiene que tener en cuenta estas cosas, pero aun todo en los quesos artesanos como los nuestros, sólo con temperaturas y tiempo no se pueden evitar estos trastornos de la naturaleza, trabajamos con leche pura, recién ordeñada, y eso tiene sus riesgos.

Os voy a contar como hacemos nosotros para elaborar nuestro queso, todo empieza en la granja, tenemos más de 700 ovejas de raza assaf. Las ovejas se ordeñan dos veces al día y cuanto más escrupuloso se sea con el horario mejor, eso lo notan mucho, y si es modificado, bajan mucho la producción.

La granja está separada de la quesería por unos pocos metros, eso nos permite no tener que transportar la leche en un camión, la pasamos con unas manqueras, ayudados por una bomba de succionadora hasta un tanque refrigerado, (donde almacenamos la leche nada más ser ordeñada, y la conservamos a cuatro grados) hasta la cuba de elaboración. En la cuba de elaboración la leche empieza a ser calentada muy lentamente hasta alcanzar la temperatura en que vaya a ser cuajada, la leche en este proceso que dura sobre dos horas no deja de ser batida, en este proceso se añade a la cuba los fermentos, (antiguamente, no hacían falta fermentos, porque la leche al ser ordeñada a mano venia muy sucia, y eso permitía una “clase” de fermentación) ahora la leche viene muy limpia y hay que ayudarla con unos fermentos preparados. Una vez llega la leche a la temperatura que el maestro quesero considera adecuada para cuajar se añade a la leche el cuajo y es en ese momento cuando se deja de calentar la leche. Durante el proceso de cuajado se deja reposar la leche hasta adquirir la dureza que nosotros queramos. Una vez llegado a ese punto, empezamos a cortar la cuajada muy lentamente a la vez que se calienta la cuba, al cortar la cuaja y subir la temperatura conseguimos una sinéresis, dejando a un lado el suero, y a otro la masa con la que vamos a elaborar nuestro queso. Su aspecto es como el de una sopa de arroz.

Una vez acabada la sinéresis, pasamos la masa con el suero a un aparato (extrainer) que separa el suero de la masa con la que trabajamos, lo hace mediante una criba. Aquí la masa seca o sin suero la embasamos en unos moldes de plástico, pero para ayudar más al desuerado les embasamos poniéndoles una gasa que permite mejor la salida del suero.

Después les metemos en una prensa, donde se van apretando poco a poco, estando en este proceso de prensado, les damos vuelta a mano, para que el prensado sea más homogéneo, y aquí se quedan hasta alcanzar el pH que nos parece el oportuno para sacarles de presa, este proceso puede llevar unas tres o cuatro horas según días. Ya por ultimo pasan a la salmuera, donde se salan por inversión.

Una vez acabado todo el proceso de elaboración, los quesos pasan a las cámaras, primero pasan a una cámara que contrala temperatura y humedad, en esta cámara estas sobre dos meses, aquí se les voltea manualmente todos los días. Transcurridos los dos meses pasan a una cámara más grande que sólo controla temperatura, en ella se crea el moho tan importante para la curación del queso, aquí también se les voltea pero con menos frecuencia, y en ella permanecen hasta ser lavados con agua a presión, para su próxima venta.
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